История макаронс: от монастырского печенья до королевского десерта

Заказать макаронс от нашей премиум кондитерской вы можете тут

Макаронс — это не просто десерт, а настоящий символ французской гастрономии, изысканности и кондитерского мастерства. Эти маленькие разноцветные пирожные с хрустящей корочкой, нежной начинкой и знаменитой «юбочкой» покорили весь мир. Но какова же их настоящая история? Кто придумал макаронс и как они превратились в культовый десерт, который сегодня можно встретить от Парижа до Токио? Давайте разберёмся.

Что такое макаронс и с чем их едят

Прежде чем погрузиться в историю, важно понять, о чём именно идёт речь. Макаронс (фр. macaron) — это маленькое круглое пирожное, состоящее из двух половинок миндального безе, скреплённых начинкой — ганашем, джемом, масляным кремом или фруктовой пастой. Идеальный макаронс должен быть хрустящим снаружи, но мягким и слегка влажным внутри, с характерной рифлёной «юбочкой» (pied) по краям.

Важно не путать макаронс с макаруном (macaroon) — кокосовым печеньем, распространённым в США и Великобритании. Хотя названия созвучны и имеют общее происхождение, это совершенно разные десерты.

Загадка происхождения: где родился макаронс?

История макаронс окутана множеством легенд и версий. Точных документальных свидетельств о том, кто и когда впервые приготовил это лакомство, не сохранилось, но историки сходятся в одном: корни десерта уходят далеко в прошлое и связаны не только с Францией.

Арабский след (IX–X века)

Согласно некоторым источникам, прародителей макаронс следует искать в арабском мире. В IX–X веках на территории современных Сицилии и Испании арабские завоеватели принесли с собой любовь к сладостям на основе миндаля. Именно они познакомили европейцев с миндальной пастой и технологией приготовления десертов из неё. Считается, что именно арабы ввели в обиход термин maccarruni, который относился к различным изделиям из перемолотого зерна — от лапши до выпечки.

Монастырская версия (VIII век)

Другая легенда отправляет нас во Францию VIII века. Кулинарная энциклопедия Larousse Gastronomique упоминает, что макаронс впервые появились в 791 году в монастыре Кормери в долине Луары. Монахи готовили простое печенье из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Впрочем, существует и версия о венецианских монастырях, где подобное печенье выпекали на протяжении многих веков.

Этрусская и древнегреческая теории

Некоторые исследователи относят происхождение макарон к ещё более древним временам — этрусской цивилизации, существовавшей за 500 лет до появления китайской лапши. Древнегреческая легенда связывает появление макарон с богом Гефестом, который якобы изобрёл машину для их приготовления. Однако эти версии не имеют достаточных исторических подтверждений.

Путь во Францию: Екатерина Медичи и итальянское влияние

Пожалуй, самая известная и романтичная версия появления макаронс во Франции связана с именем Екатерины Медичи. В 1533 году юная представительница могущественного флорентийского рода вышла замуж за герцога Орлеанского, будущего короля Франции Генриха II.

Согласно легенде, Екатерина привезла с собой во Францию не только богатое приданое, но и целую свиту итальянских поваров и кондитеров. Вместе с ними через Альпы перешагнуло и маленькое миндальное печенье — maccherone или macarone, как его называли в Италии.

При французском дворе это простое печенье быстро завоевало популярность. Однако в то время макаронс выглядели совсем не так, как сегодня: это были просто круглые миндальные печенья без начинки и без знаменитой «юбочки».

Интересно: Само слово macaron происходит от итальянского maccherone (или венецианского macarone), что означает «тонкая паста». Другая версия связывает название с итальянским глаголом ammaccare — «раздавливать», что указывает на способ приготовления миндальной муки. Латинский корень maccare переводится как «раздавливать до тонкой консистенции».

Монахини-кармелитки: десерт для всех

Долгое время макаронс оставались привилегией знати и богатых слоёв общества. Ситуация изменилась в конце XVIII века, в период Французской революции.

В 1792 году две монахини-кармелитки из города Нанси — сестры Маргарита и Мари-Элизабет — были вынуждены покинуть свой монастырь. Чтобы заработать на жизнь, они начали печь и продавать миндальное печенье. Их лакомство быстро стало популярным среди простых горожан, а самих монахинь прозвали Soeurs Macarons — «сёстры-макаронс». Сегодня в Нанси есть улица, названная в их честь.

Интересно, что в те времена монахиням запрещалось есть мясо, поэтому они активно занимались кондитерским делом, создавая разнообразные сладости, включая макаронс.

Рождение современного макаронс: революция от Ladurée

Самый важный поворот в истории макаронс произошёл в начале XX века. Именно тогда это простое печенье обрело свой современный вид.

В 1830-х годах половинки макаронс начали скреплять ликёром, джемом или специями. Однако настоящая революция случилась в парижском кондитерском доме Ladurée.

Согласно наиболее распространённой версии, Пьер Дефонтен (внук основателя Ladurée Луи-Эрнеста Ладюри) во время путешествия по Швейцарии открыл для себя шоколадно-сливочный крем. Ему пришла в голову гениальная идея: склеить две половинки миндального печенья не паром (как делали раньше), а начинкой.

Так родился парижский макаронс (или Gerbet) — именно тот десерт, который мы знаем сегодня: две хрустящие половинки с нежной кремовой прослойкой между ними.

Некоторые историки приписывают авторство современного макаронс кондитеру Клоду Жербе, однако именно с Ladurée и Пьером Дефонтеном связано массовое признание этого десерта.

XX–XXI век: триумфальное шествие по миру

После того как макаронс обрёл свою современную форму, началась его новая глава — эпоха кулинарного искусства и бесконечных экспериментов.

Расцвет вкусов и цветов

Кондитеры начали активно экспериментировать с начинками и цветами. Появились макаронс с ванилью, шоколадом, фисташками, малиной, карамелью, лепестками роз и множеством других вкусов. Сегодня существует огромное разнообразие макаронс — от классических сладких до солёных вариантов, например, с фуа-гра.

Пьер Эрме — «король макаронс»

Особую роль в популяризации макаронс сыграл знаменитый французский кондитер Пьер Эрме. Его называют «королём» этого десерта. Эрме изменил традиционный подход к макаронс, создавая смелые и необычные сочетания вкусов. Например, он придумал макаронс с чёрным трюфелем и хлебом на закваске — неожиданный гастрономический эксперимент, который стал настоящим хитом.

Мировая слава

Сегодня макаронс — это глобальный феномен. Их можно найти в кондитерских от Парижа до Нью-Йорка и Токио. Десерт стал не просто сладостью, а символом статуса, изысканного вкуса и французского шарма. При этом макаронс остаются одними из самых сложных в приготовлении кондитерских изделий — даже профессиональные кондитеры называют их «экзаменом» и «психологическим триллером».

Почему макаронс так сложно приготовить?

Современные макаронс — это капризный десерт, требующий идеального соблюдения технологии. Вот лишь несколько факторов, которые могут испортить партию:

• Влажность воздуха — если на кухне слишком влажно, белок не подсыхает должным образом, и корочка трескается в духовке.
• Макронаж — процесс смешивания сухих ингредиентов с меренгой. Недомешали — будут грубые хвосты, перемешали — тесто расплывётся, и «юбочка» не получится.
• Температура духовки — даже небольшое отклонение может привести к тому, что макаронс получатся полыми внутри или треснутыми сверху.

Идеальное тесто должно стекать с лопатки «непрерывной лентой» или «летящей лавой». Именно за эту сложность макаронс так ценят в мире кондитеров.

Интересные факты о макаронс

1. Любимый десерт королевы — Мария-Антуанетта и Людовик XVI обожали макаронс, правда, в те времена это были просто две половинки печенья, скреплённые горячим паром.
2. Подарок юному королю — блюдо с макаронс было преподнесено юному Людовику XIV на его свадьбу с Марией-Терезой Испанской.
3. Путаница в названиях — в англоязычных странах макаронс часто путают с кокосовыми макарунами. Чтобы избежать путаницы, большинство пекарей используют французское написание macaron.
4. Региональные вариации — во Франции существуют свои региональные версии макаронс: в Шартре, Монморийоне, Амьене и Сент-Эмильоне.
5. Полезный десерт — в составе макаронс нет пшеничной муки, вместо неё используется миндальная мука и яичные белки, которые содержат полезные жиры и белки.

Заключение

История макаронс — это удивительное путешествие длиной в несколько столетий, от скромных монастырских пекарен до королевских дворцов и мировых кондитерских. Арабские корни, итальянское происхождение, французское усовершенствование — этот десерт вобрал в себя лучшее из разных культур.

Сегодня макаронс — это не просто сладость, а настоящее произведение искусства, сочетающее в себе хрупкость, красоту и изысканный вкус. И хотя приготовить идеальные макаронс под силу далеко не каждому, именно эта сложность делает их ещё более желанными и ценными.

Попробуйте макаронс хотя бы раз — и вы поймёте, почему этот маленький десерт завоевал сердца миллионов людей по всему миру.